• [최만순의 음식춘추] 체질과 상태에 따라 음식을 섭취하는 법
  • 건강한 노화위해 사는 곳과 나이에 따라 식재를 배합해 먹는게 바람직
  • 기사입력 2019-08-23 11:14:27
  • 갈비탕. 사진=(사)세계한식문화관광협회 김연지이사
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[데일리한국 전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장] 맹목적인 보양이나 건강식품은 인체에 어떤 영향을 미칠까? 한 마디로 독약이다. 보양이나 건강식품을 섭취하기 위해서는 자신의 체질과 상태를 정확하게 판단해야 한다. 보양이란 맞춤의복과 같다. 내 몸에 꼭 맞거나 어울리지 않으면 낭패다. 무심코 약국에 가서 본인의 생각만으로 건강식품을 산다. 자신의 체질과 체질의 현재 상태 이런 점을 도외시한다. 이렇게 되면 도움이 되지 않고 오히려 해가 된다. 이런 것을 우선 쉽게 구분하는 방법이 있다. 크게 자신을 음양으로 구분을 하는 것이다.

인체의 오장육부도 음양이 있고 질병 역시 음양이 있다. 우선 남녀로 구분을 하면 남자는 양 여자는 음이다. 여자는 음이 근본이고 남자는 양이 근본이다. 그러므로 여자는 음을 남자는 양을 상하는 것을 조심해야 한다. 음식으로 보양을 할 때도 그렇다. 여성은 양기를 남성은 음기를 보양할 때 주의한다. 예부터 남성은 보기(補氣)·여성은 보혈(補血)을 먼저 보는 이유다. 그러면 인체의 음양은 어떨까? 인체 표면은 양·내부는 음이다. 인체 표면의 양이 허약하면 감기가 잘 걸리고 외부의 면역력이 떨어진다. 반대로 내부의 음기가 허약하면 손발과 심장에 열이 난다. 이런 것을 체내 열이 많다고 한다.

인체는 상하로도 구분을 한다. 상은 양 하는 음이다. 그러므로 노인들이나 애들은 쉽게 발이 차가워진다. 인체를 움직이는 기능이 양이면 기관들은 음. 정신이 양이면 육체는 음이다. 그러므로 인체를 부드럽고 촉촉하게 하는 모든 영양물질은 음. 인체를 따뜻하게 하고 혈액순환을 촉진하는 기능은 양이다. 한의사들이 진단할 때 각종 증상을 말하는 것은 음양에 구분한 하나의 술어일 뿐이다. 사람의 음양 특징은 사실 어려운 것이 아니다. 사람의 골수, 혈액, 진액 등은 모두 음이다. 그러므로 인체 음이 부족한 것을 음허(陰虛)라고 한다.

인체의 양은 하늘의 태양과 공기 등에 의하여 인체의 기동력과 온열작용을 한다. 즉 호흡, 열량, 활력 이런 것들이 양이다. 인체의 양이 부족하면 신체 활동능력이 떨어지고 혈액순환이 느리며 전신이 차다고 느끼며 찬 것을 무서워하고 무력해진다. 이것을 양허(陽虛)라고 한다.

인체 오장육부의 음양구분은 이렇다. 심(心), 간(肝), 비(脾), 폐(肺), 신(腎) 등의 오장은 음. 담(膽), 위(胃), 방광(膀胱), 대장(大腸), 소장(小腸), 삼초(三焦) 등 육부는 양이다. 오장은 인체의 영양물질은 보존하고 생명활동을 유지한다. 육부는 음식물을 분해하여 소화를 시키고 배출한다. 즉 육부는 영양물질을 보존하지 않는다. 단지 통로일 뿐이다. 그러므로 오장을 보양을 할 때는 보법(補法)을 육부를 보양할 때는 사법(瀉法)을 쓴다.

예로 신장과 방광은 서로 음양으로 상응한다. 만약에 신장에 문제가 있다면 실증(實症)이다. 습기와 열기를 식히는 사법(瀉法)을 써야한다. 그러나 신장은 사법(瀉法)이 불가능하다. 신장은 사법(瀉法)을 사용하면 허약해진다. 그러므로 신장의 실증은 방광의 습기와 열기를 내리는 사법(瀉法)을 사용해야 한다. 예로 야뇨증이 있다. 원인은 방광의 허약에서 발생한다. 그러면 보법(補法)을 써야한다. 그러나 방광은 배설기관이다. 보법(補法)을 사용할 수 없다. 즉 신장을 보양해야 한다. 이렇게 나타난 현상으로 치료를 하는 것이다. 이처럼 오장육부는 서로 표리관계에 있다. 이것을 알고 보양이나 건강식품을 선택을 한다. 양생에선 어떤 질병의 현상도 음양 관계를 이용하면 그 본질을 쉽게 볼 수 있다.

◇처서절기(處暑節氣)의 약선양생

처서가 되었건만 아직도 한 낮의 더위는 30°C를 넘나든다. 밤에만 겨우 시원한 느낌이 들뿐이다. 필자가 사는 곳은 해안지방이라 습도 또한 높다. 이런 습도는 사람을 지치게 만든다. 이럴 때일수록 음식양생이 더 중요하다. 높은 온도와 습도는 세균의 번식을 왕성하게 한다. 아동이나 영유아들은 면역력이 떨어진다. 젖먹이도 설사가 잘 발생한다. 복부를 따뜻하게 유지하고 물을 충분히 섭취한다. 사과 한 개를 물 200g 정도 넣고 끓여서 차로 마시면 예방이 된다. 세균성 설사는 홍당무와 쌀을 1:1로 넣고 묽은 죽을 끓여 먹이면 장의 독소를 없애준다.

노인들은 처서시절 정서가 불안해진다. 마음의 안정과 건강을 위해선 끓여서 식힌 물을 자주 마신다. 소라, 게, 조개류 등의 해산물을 적게 섭취한다. 나물무침이나 샐러드 등을 먹을 때는 식초와 마늘을 평시보다 더 넣는다. 노인들은 특히 폐와 위의 음의 진액이 부족하기 쉽다. 그러면 입술이 갈라지고 트며 마른기침과 담이 잘 발생한다. 생지황이나 더덕, 맥문동, 둥굴레, 백합, 배 등을 차로 끓여 자주 마신다. 그 외 일반인들은 소화기관인 비위(脾胃)를 보양하여 위장질병을 예방한다. 첫째 단백질 섭취를 1~15% 정도 늘린다. 둘째 각종 비타민과 무기질을 보충한다. 예로 토마토, 복숭아 등의 과일과 곡식류, 콩류, 옥수수, 동물의 간, 삶은 수육 등이다.

셋째 충분한 수분과 무기염이다. 바나나, 딸기, 대파, 미나리, 강낭콩, 녹차, 미역 등이다. 넷째 인체 내부에 쌓인 열기를 식히고 습기를 배출해야 한다. 여름철 소비된 신장의 기운과 소화기관을 보양한다. 여주, 동과, 오이, 토마토, 수세미, 연근, 녹두 등이다. 다섯째 아주 찬 물이나 빙과류의 섭취를 주의한다. 차가운 물은 위 점막의 혈액을 수축하여 위액분비를 감소시킨다. 식욕부진과 소화불량의 원인이 된다. 여섯째 튀기거나 절임류, 가공육의 섭취를 주의하고 되도록 천연의 식품을 먹는다. 사는 곳과 나이에 따라서 식재를 배합하는 지혜를 길러보자.

◇가을 6 절기(입추, 처서, 백로, 추분, 한로, 상강)의 양생 기본요구

천고마비의 계절이다. 하늘은 높고 푸르며 말이 살찌는 계절이란 뜻이다. 보통 가을을 말한다. 그리고 시성 두보의 할아버지 두심언의 시에는 ′추고새마비(秋高塞馬肥)′라고 했다. 한서(漢書)에 보면 ′가을은 흉노족이 활동하기 좋은 계절이란 뜻′을 가지고 있다. 흉노족은 해마다 가을이 되면 농경지대를 약탈하여 겨울 양식을 마련했다. 진시황의 만리장성도 그래서 쌓았다. 후에 우리는 ′추고마비(秋高馬肥)′보다 ′천고마비(天高馬肥)′를 일반적으로 사용한다. ′관자(管子)′에서 관중(管仲)은 ″가을은 천지에 음기가 자라기 시작하고 만물을 수확하는 때″라고 했다.

′황제내경 소문 사기조신대론(黃帝內經·素問·四氣調神大論)′에선 ″사계절 음양에 따르는 것은 만물의 근본이며 자연의 규율이다. 장수를 위해서는 이것에 따라야 한다″고 했다. 입추부터는 천지에 양기는 점점 약해지고 음기가 자라기 시작한다. 그러므로 사람은 당연히 양기를 보양할 준비를 한다. 정신을 안정시키며 일찍 자고 일찍 일어나며 매운 것은 적게 먹고 신 것을 더 섭취한다. 여름에 잃었던 입맛이 가을에 점점 살아난다. 그러나 아직까지는 소화기관이 비교적 약하다. 갑자기 고단백질로 보양을 하면 위에 부담이 된다. 특히 위장병이나 고지혈증, 만성중풍을 앓고 있는 사람에게 나쁘다.

입추부터는 파, 생강, 마늘, 부추, 고추, 튀김 등은 점차 줄여 나가며 간(肝)을 도와주는 신맛이 있는 과일이나 야채의 섭취를 늘린다. 그리고 비장(脾臟)을 건강하게 하고 열을 식히며 습기를 몰아내는 음식을 섭취한다. 육류역시 담백하게 요리를 한다. 가지나 연근, 숙주, 오이, 동과, 여주 등 맑고 담백한 식재의 섭취를 늘린다. 입추 후부터는 매일 아침 죽을 먹는 것이 인체의 평형을 맞추는데 도움이 된다. 가을이 되면 공기가 점점 건조해지기 시작하고 수분 역시 줄어든다. 인체도 마찬가지다. 수분이 줄어드는 것이다. 예부터 이런 것을 예방하기 위해서는 ″아침에는 약한 소금물을 저녁에는 꿀물을 먹으면 좋다.″고 했다.

초가을은 아침에 일찍 일어나는 것이 좋다. 인체에 혈전(血栓)이 생기는 것을 방지하여 혈액으로 인한 질병을 예방한다. 초가을은 아직도 한 낮의 열기가 남아 있으므로 수면 시간을 잘 지켜야 한다. 수면 전에 족욕도 도움이 된다. 초가을의 기온차로 감기에 걸리면 기관지염, 위염 등의 만성병으로 발전할 수 있으니 조심한다. 밤에 과도한 냉방기에 노출이 되면 국부통증이나 설사 등이 생긴다.

그리고 이것은 관절염이나 목, 어깨 염증 등으로 진행이 잘 되고 쉽게 재발한다. 만성병이 있는 사람은 과도한 땀을 흘리는 운동도 나쁘다. 가을은 우울증도 잘 발생하니 마음을 평화롭게 유지하는데 힘써야 한다. 100세 시대다. 세상은 수명 연장보다는 ′건강한 노화′에 주목한다. 단순히 오래 사는 것보다 건강하게 늙는 것을 더 원한다. 그러려면 계절에 순응하는 음식의 영향이 가장 크다.

◇갈비탕(排骨湯) 효능 소열해독(消熱解毒)한다. 처서시절 아직도 대지에 남은 열기와 습기로 인하여 발생하는 갈증과 붓기, 담, 종기, 갑갑증 등을 예방하고 소변을 잘 나오게 만들며 다이어트를 돕고 피부를 윤택하게 만든다.

◇배추의 효능 위장의 소통을 원활히 한다. 위의 기운을 조화롭게 만든다. 위장의 열을 내려 가슴이 답답한 것을 없앤다. 피부가 붉게 달아오르는 열증을 없앤다. 변비를 예방한다. 폐의 열증으로 인한 기침을 없앤다.

◇돼지갈비의 효능 여기에서 돼지갈비는 가을에 인체에 부족한 음기를 보양하여 좋은 혈액을 생성하고 신장의 정기를 보충한다.

◇녹두의 효능 여기에서 녹두는 인체의 열독을 내리고 독을 없애 각종 붓기와 종기, 갈증을 예방한다.

◇고추의 효능 여기에서 고추는 인체 중초를 따뜻하게 만들어 나쁜 한기의 사기를 제거하는 작용을 한다.

◇마늘의 효능 여기에서 마늘은 인체 내외부에 쌓이는 각종 독성을 풀어주며 피부트러블이나 종기 상처를 가라앉히는 작용을 한다.

◇생강의 효능 여기에서 생강은 소화기관에 쌓인 나쁜 습기를 제거하고 뭉친 것을 풀어주며 소화를 촉진시켜 주는 작용을 한다.

재료 돼지갈비 1kg, 배추 1kg, 녹두 200g, 홍초 2개, 마늘 30g, 생강 50g, 약선간장 10g, 소금 10g, 청주, 후추

만드는 법 ①돼지갈비를 핏물을 빼고 손질하여 준비한다. ②녹두를 물에 불려 믹서기에 갈아서 준비한다. ③통배추를 갈라서 씻어 준비한다. ④돼지갈비를 끓는 물에 술, 생강 20g을 넣고 10분간 초벌을 하여 손질한다. ⑤(4)의 갈비를 솥에 넣고 50%익으면 배추와 양념을 넣고 익을 때까지 끓인다. ⑥(5)의 갈비탕에 갈은 녹두를 넣고 5분간 끓여서 완성한다.

조리Tip 비위가 냉한 사람은 따뜻하게 먹는다.
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#필자 소개: 최만순씨는 세계한식문화관광협회 회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장, 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다.

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