• ‘김장’ 언제 담가야 가장 맛있을까?
  • 평균 기온5℃·최저 기온0℃ 이하인 11월 하순과 12월 상순 적기
  • 서원극 기자 | 2019-11-21 06:00:12
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22일은 24절기 가운데 하나인 소설(小雪)이다. 이때부터 살얼음이 잡히고 땅이 얼기 시작하여 점차 겨울 기분을 느끼게 된다. 이맘때 가정의 겨울살림 준비 중 가장 큰 것이 ‘김장’이다. 19세기부터 전해 내려온 우리 고유의 문화인 ‘김장문화’는 유네스코 인류무형문화유산에도 등재되면서 그 가치를 인정받았디. 김장의 유래와 김치의 종류 등을 문답식으로 소개한다.

Q. 김장이란? A. 옛날에는 겨울에 그때그때 먹을 수 있는 신선한 채소를 구하기 어려웠다. 그 때문에 비타민과 미네랄이 풍부한 김치를 담가 저장했다. 따라서 김장은 한겨울에 3~4개월 동안 먹을 채소의 저장 방법이다. 이때 담근 김치를 김장김치라고 한다. 김장김치는 대개 배추와 무를 주재료로 하고, 갓ㆍ마늘ㆍ파ㆍ생강과 같은 향신 채소를 부재료로 해 소금ㆍ젓갈ㆍ고춧가루로 간을 맞춰 담근다.

Q. 우리 동네 김장은 언제? A. 김장김치는 일 평균 기온이 5℃ 이하이며 최저 기온이 0℃ 이하로 유지될 때 담그면 좋다고 알려져 있다. 온도의 변화 없이 익히고 저장해야 맛이 좋고 변질되지 않기 때문이다. 민간 기상업체 케이웨더에 따르면 올해 11월 하순과 12월 상순 기온이 평년보다 다소 높아 김장 적기도 예년보다 2~4일 늦어질 것으로 보인다. 지역별로는 서울은 예년보다 4일 늦은 12월 3일이 김장 적기다. 대구 12월 8일, 광주 12월 13일, 부산은 1월 4일이다.

Q. 김장의 어원과 담그는 순서는? A. 고려 시대 이규보가 쓴 시문집인‘동국이상국집’에는 무를 소금에 절였다는 기록이 나와 있다. 여기서는 김치에 대해 ‘소금에 절이다’는 표현의 ‘염지’와 ‘겨울에 절인다’는 뜻의 ‘구동지’가 쓰여 있다. 그리고 당시에는 주로 무를 이용해서 김치를 담가 먹었다. 말하자면 동치미 형태였다. 지금의 김치 모양은 1600년대 고추가 상용화되면서 나타났다. 김장은 소금을 뿌려 배추를 반나절 정도 절이는 것에서부터 시작된다. 이어 채 썬 무와 고춧가루, 젓갈, 찹쌀 물, 쪽파 등을 넣고 버무려 김칫소를 만든다. 그런 다음 배춧잎 사이에 김칫소를 바른 후 겉잎으로 동그랗게 감싸면 완성된다. 한편, 겉잎이 클수록, 또 겹쳐있는 부분이 밀착돼 있을수록 좋은 배추로 본다. 속을 갈랐을 때 안의 중간 부분 잎사귀가 연한 노란색을 띄는 게 좋은 배추다.

Q. 김치의 종류는? A. 김장김치는 지방별로 특성이 있다. 북쪽 지방에서는 기온이 낮으므로 김장의 간을 싱겁게 해 채소의 신선함을 살린다. 반면에 남쪽은 따뜻한 기후로 짜게 담근다. 김치는 종류도 갖가지다. 우리의 밥상에 오르는 대표적인 김치는 ‘배추김치’다. 호남 지방에서는 특유의 쌀쌀한 맛과 향기가 나는‘갓김치’를 담근다. 가을에 나는 무는 가장 단단하고 달다. 이때에 맞춰 국물 요리와 궁합이 잘 맞는‘깍두기’를 담근다. ‘총각김치’는 생긴 게 총각의 머리와 비슷하다고 해서 이런 이름이 붙여졌다. ‘오이소박이’의 아삭아삭한 식감은 입맛을 돋우는 김치다. 부추와도 잘 어울려 양념소에 많이 사용한다. ‘파김치’와 ‘동치미’도 김치 목록에서 빠질 수 없다.

Q. 김장문화를 알려주는 박물관은 어디? A. 서울 종로구 인사동의 ‘뮤지엄김치간’은 CNN이 선정한 세계 11대 음식박물관. 김치의 탄생과 진화, 옛 모습의 부엌 모습 등을 전시하고 있다. 특히 전문 도슨트가 1일 3회 전시해설을 해 준다. 어린이김치학교의 전시해설 시간은 오전 11시와 낮 12시다. ‘양주골김치체험박물관’은 경기도 양주에 자리한다. 김치의 생산 과정을 볼 수 있고 체험과 전시도 이뤄진다. ‘광주김치박물관’은 광주 남구 김치타운 안에 있다. 팔도의 특색있는 대표 김치를 관람하고, 김치 체험장에서 여러 종류의 김치를 담그고 맛볼 수 있다. 부천의 ‘김순자 명인의 김치 테마파크’는 영상문화단지 안에 위치한다. 가장 인기 있는 프로그램은 김치 담그기 체험교육이다. 야외의 ‘김치움(김칫독)’과 ‘김장용 장독대’등도 이색 볼거리다.

Q. 김치 관련 재미난 속담은? A. 우리가 익히 아는 김치 관련 속담은 ‘떡 줄 사람은 생각도 안 하는데 김칫국부터 마신다’이다. 상대방의 속도 모르고 제 나름대로 잘 되리라 믿고 무언가 기대하는 행동을 이른다. ‘파김치가 되었다’는 몸이 피곤해 힘없이 축 늘어진 모습을, ‘김칫국 먹고 수염 쓴다’는 보잘 것 없는 일을 하고도 큰일을 한 척 하는 행동을 일컫는 말이다. ‘젓가락으로 김칫국을 집어 먹는다’는 절대로 되지 않을 어리석은 행동을 한다는 뜻이다.

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