찬바람이 불기 시작하는 이맘 때 전국팔도는 김장을 담느라 떠들썩했다. ‘겨울철 반양식’인 김장을 하는 날이면 가족과 이웃이 둘러 앉아 절인 배추에 양념 속과 굴 또는 수육을 얹어 밥 한 공기를 뚝딱 해치웠다. 김장철을 맞아 유래와 김장 김치 종류, 김장이 맛있는 이유 등을 전한다. EBS1TV는 23~27일 저녁 8시 35분 ‘아주 각별한 기행 - 김장’ 을 방송한다.

△김장이란?

우리나라의 ‘김장문화’는 2013년 인류무형유산으로 등재됐다. 김장은 겨우내 먹을 김치를 담그는 것을 말한다. 이때 담근 김치를 김장김치라고 한다. 우리나라에서는 고려 시대부터 시작된 것으로 알려지고 있다. 이규보의 ‘동국이상국집’의 ‘가포육영’에 “순무를 장에 넣으면 삼하에 더욱 좋고, 청염에 절여 구동지에 대비한다.’고 적혀 있다.

‘삼하’는 여름 3개월로, 순무를 장에 넣어 만든 김치는 상고 시대의 ‘지’를 뜻한다. ‘구동지’는 겨울 3개월로, 청염에 절인 것은 소금물에 담근 동치미다. 김장철은 지역마다 조금씩 다르지만 겨울의 시작을 알리는 ‘입동’(올해는 11월 7일) 전후가 알맞은 시기다. 또 김장김치는 5℃ 전후에서 온도의 변화 없이 익히고 저장해야 맛이 좋고 변질되지 않는다고 알려져 있다.

△대표 김치는?

지역별 김치 종류는 100가지가 넘는다. 하지만 포기김치, 백김치, 총각김치, 깍두기 정도만 알고 있는 경우가 많다. 그중 총각김치는 생김새가 마치 총각의 머리와 비슷하다고 해서 붙여졌다. 갓김치는 전라도 지방에서 빼놓을 수 없는 김치다. 특유의 알싸한 맛과 향기가 있다.

오이소박이는 부추와 잘 어울려 양념소에 많이 사용한다. 파김치는 찐 고구마나 삼겹살 구이와 찰떡 궁합이다. 동치미는 나박김치처럼 무를 이용한 국물 김치다. 좀 더 오랫동안 두고 먹을 수 있어 겨울에 많이 담근다.△며느리도 모르는 김장 비법은?

배추의 질이 김치의 맛을 좌우한다. 보통 3㎏쯤 무게가 나가는 통이 큰 배추가 김장에 적당하다. 이때 속이 너무 꽉 찬 것보다는 살짝 빈 곳이 느껴지는 것을 고르는 게 좋다. 공기층이 있어 아삭하고 잘 절여지기 때문이다. 새우젓 양을 줄이는 대신 싱싱한 민물새우를 껍질까지 다져 같이 넣으면 발효 과정에서 더 시원하고 감칠맛이 난다.

요즘 수고로움을 덜기 위해 절임배추를 주문하는 가정도 많다. 절임배추를 이용할 경우 받은 당일 바로 사용하는 것이 좋다. 김장할 때 자세도 중요하다. 바닥에 쪼그려 앉기보다 식탁 등을 이용해 서서 하는 편이 낫다.

△겨울 김장 김치, 맛있는 이유는?

실제 김장철에 담근 김치가 유달리 맛있는 이유가 실험을 통해 밝혀졌다. 세계김치연구소는 시중에 판매되는 22종의 김치를 계절별로 사 발효 특성을 분석했다. 그 결과 김장철인 겨울에 만들어진 김치에 김치 맛을 결정하는 ‘류코노스톡’속 유산균이 특히 많이 들어있었다. 류코노스톡속은 포도당을 대사해 젖산과 유기산 등을 만든다. 이같은 다양한 성분으로 인해 적당한 신맛에 시원한 맛, 톡 쏘는 청량감 등을 생성해 맛있는 김치를 만들게 되는 것이다.△지역별 김장김치

김장김치는 기후에 따라 지방별로 특성이 있다. 예컨대 강원도 등 북쪽 지방에서는 기온이 낮아 김장의 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 해 채소의 신선함을 살린다. 반면, 남쪽은 기후가 따뜻해 짜게 담근다. 젓국을 쓰거나 고기 국물을 섞기도 한다.

서울ㆍ경기도는 새우젓을 주로 쓰며 짜지도 싱겁지도 않은 것이 특징이다. 배추김치 외에 보쌈김치, 섞박지 등이 있다. 강원도의 김치는 생선류를 활용한 것이 특징이다. 명태김치, 오징어김치, 가자미식해 등이 대표적이다. 충청도 지역은 젓갈을 많이 쓰지 않고 소금으로 소박한 맛을 내는 것이 특징이다. 가지김치와 돌나물김치, 섞박지 등이 있다.

경상도의 김치는 소금에 푹 절여 김치를 담근다. 특히 양념재료에 마늘과 고춧가루를 많이 써 맵고 자극적인 맛이 특징이다. 전라도 역시 고추와 젓갈을 많이 쓴다. 젓갈은 멸치젓이 아닌 조기젓이나 새우젓을 쓰기도 한다. 제주도는 전복과 같은 해산물을 넣는 김치가 발달했다. 톳김치, 당근김치, 전복김치 등이 있다.

한편, 비늘김치는 무를 절반으로 자른 다음 생선 비늘 모양으로 칼집을 넣고 그 속에 소를 넣어 만든 김치다. 궁중에서 먹던 김치로 알려져 있다.

△EBS1, 23~27일 ‘아주 각별한 기행 - 김장’ 방송1부 ‘동아 동치미’는 흡사 공룡 알 혹은 커다란 박처럼 보이는 ‘동아’로 만든 동아 동치미를 소개한다. 동아는 여름부터 겨울까지 먹을 수 있다고 해 ‘겨울 수박’으로 불리기도 했다. 표면에 하얀 분이 내려앉은 동아 수확에서부터 주민들의 밥상에 빠지지 않고 올라온다는 동아 물김치를 만들어본다.

2부 ‘토종배추 김치’에서는 전남 담양의 토종배추를 다룬다. 알싸하고 톡 쏘는 맛이 특징인 토종배추는 개량종보다 서너 배 쯤 길고 잎부터 뿌리까지 모두 먹을 수 있는 것이 특징이다.

3부는 경남 통영 지방의 ‘볼락 김치’, 4부는 경북 청송의 ‘사과 김치(곤짠지)’, 5부는 전남 여수의 ‘황칠돼지고기 김치’를 각각 만나본다.